Tout le monde connais la tarte au citron meringuée, évidemment. Grand classique de la pâtisserie, j'ai voulu la travailler à la façon d'un grand chef! J'ai nommé; Pierre Hermé.
Hésitant à me lancer dans la grande aventure de sa réalisation, je me suis tout de même lancer. Attention! Prévoyez au moins 8heures devant vous (avec les temps de repos, bien entendu).
Bon, c'est parti;
Pour le fond de tarte vous aurez besoin de:
▲ 100gr de beurre pommade
▲ 60gr de sucre glace
▲ 20gr de poudre d'amande
▲ 1 oeuf
▲ 1 pincée de fleur de sel
▲ 1 gousse de vanille (facultatif)
▲ 170gr de farine
Dans votre robot, muni de votre embout à pâte, mettez votre beurre et battez le jusqu'à ce qu'il soit un peu crémeux. Ensuite, incorporez votre sucre glace, votre poudre d'amande, l'oeuf, la pincée de sel, la vanille et progressivement la farine. Veillez à bien mélanger entre chaque ajout d'ingrédients. Vous obtiendrez au bout de quelques minutes de pétrissage, une pâte qui ne colle pas trop. Mettez la dans une film alimentaire et placez la au frigo minimum 4h ou toute une nuit. Elle va durcir. Quand vous la sortirez, étalez la entre deux papiers sulfurisé. Force et patience car la pâte ayant durcit est difficile à travailler. Quand vous avez fini, placez-là dans votre moule à tarte ou à empiècement et mettez y du riz dans le fond afin que la pâte ne lève pas à la cuisson. Mettez-là 1h dans le frigo et ensuite enfournez à 180° pendant une 20ène de minutes.
Après l'avoir faite dorée, sortez là et laissez la refroidir un petit moment.
Pour le lemon-curd (crème de citron), munissez-vous de:
▲ 200gr de sucre
▲ 275gr de beurre
▲ 3 citrons non traités (bio de préférence)
▲ 4 oeufs
▲ 1 feuille de gélatine (facultatif)
Dans une petite casserole, versez votre sucre et zester vos 3 citrons. Incorporez les zestes dans le sucre et mélangez grossièrement avec vos doigts. Récupérez le jus de vos citrons ajoutez-les à la préparation, ainsi que les 4 oeufs entiers. Mélangez bien. Faites ensuite cuire au bain marie pendant 10 min afin que la crème épaississe. ATTENTION: mélangez bien tout le long de la cuisson car sinon vos oeufs vont cuire a part de votre crème, vous n'aurez plus qu'à tout jeter! Au bout des 10min, mettez votre casserole dans un saladier d'eau très froide pour couper la cuisson et mettez votre beurre couper en morceaux, mélangez jusqu'à ce qu'il fonde. Et ajoutez votre feuille de gélatine que vous aurez préalablement trempé dans un bol d'eau froide. Mélangez, mélangez, mélangez.
Quand votre mélange a un peu refroidi, versez le dans votre fond de tarte et conservez au frais!
Pour la meringue italienne prenez:
▲ 40gr d'eau
▲ 100gr de sucre
▲ 3 blancs d'oeufs
Dans votre robot, battez vos blancs en neige. A part, dans une casserole, faites revenir à ébullition votre eau et le sucre pour faire un sirop. Quand il est prêt, versez le délicatement dans votre bol de robot et accélérez la vitesse de celui-ci. Ne l'arrêtez pas temps que votre bol n'aura pas refroidi (environ 10 à 15min).
Ensuite, prenez une poche à douille et décorer à votre guise votre tarte. Vous pouvez la laisser ainsi ou la faire dorer au chalumeau!
Réservez au frais pendant au moins 4heures encore! C'est long mais ainsi mais vous serez récompensé en la dégustant ;). Bon appétit.
Marion&Adrien.
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